全國西式面點師（技師）職業(yè)技能等級鑒定考試練習(xí)題
1、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（ D ）
A、不生不糊
B、內(nèi)部松軟
C、粗細(xì)一致
D、外皮松軟
2、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。（ C ）
A、計算毛料成本
B、計算凈料成本
C、分析同行競爭對手價格
D、分析消耗原料成本
3、【單選題】“Agar”是指()。（ C ）
A、發(fā)粉
B、乳糖
C、瓊脂
D、胚芽
4、【單選題】“applepie”是指()。（ D ）
A、水果派
B、香焦派
C、蘋果塔
D、蘋果排
5、【單選題】“creampuff”是指()。（ A ）
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
6、【單選題】“spongecake”是指()。（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海綿蛋糕
D、奶酪蛋糕
7、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。（ A ）
A、餡心切開后應(yīng)切口整齊
B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)
C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度
D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩
8、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（ A ）
A、用手直接向絞肉機送料
B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒
C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源
D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈
9、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯涼開水
B、每天只飲用純凈水
C、饑渴時多飲水
D、邊吃飯邊飲用大量的水
10、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（ C ）
A、鈣、磷、鐵、鋅
B、鈣、鐵、碘、錫
C、鈣、鉀、鈉、鎂
D、氯、磷、硫、鈣
11、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（ C ）
A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生
B、應(yīng)有良好的軟硬度
C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊
D、餡料甜酸適合
12、【單選題】下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（ D ）
A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要
B、滿足用餐者參加各種活動的需要
C、滿足用餐者基本的生理需要
D、滿足用餐者生理和各種活動的需要
13、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。（ D ）
A、金銀卷
B、水果沙拉
C、蒸米飯
D、牛肉白菜餃子
14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環(huán)芳烴
D、糧倉中的放射線元素
15、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核設(shè)施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
16、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（ C ）
A、調(diào)味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類
17、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
18、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
19、【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。（ D ）
A、綿軟性
B、彈性
C、細(xì)膩性
D、外部感觀
20、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。（ C ）
A、色相效果
B、彩色效果
C、顏色效果
D、藝術(shù)效果
21、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。（ A ）
A、質(zhì)地細(xì)膩
B、表面有氣孔
C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩
D、質(zhì)地粗糙
22、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（ D ）
A、色澤
B、形狀
C、大小
D、口感
23、【單選題】出材率與()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、銷售毛利率
C、損耗率
D、成本率
24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（ D ）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、漿糊
25、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（ B ）
A、減少傷亡事故的發(fā)生
B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生
C、減少不必要的浪費
D、預(yù)防食物中毒
26、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（ C ）
A、龍葵素
B、氫氰酸
C、皂素
D、秋水仙堿
27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均勻
D、不要太快
28、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（ D ）
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
29、【單選題】堅果用英文表示為()。（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
30、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。（ C ）
A、傳熱性能強
B、保溫性能好
C、表面平整
D、質(zhì)地柔軟性強
31、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（ B ）
A、雞蛋
B、蛋白質(zhì)
C、黃油
D、奶油
32、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（ C ）
A、深淺對比
B、黃藍(lán)對比
C、明暗對比
D、紅黃對比
33、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纖維素
D、蔗糖
34、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（ A ）
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
35、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（ D ）
A、硬度
B、軟度
C、酥度
D、厚度
36、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
37、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（ A ）
A、停電
B、停止操作
C、查找異常原因
D、繼續(xù)操作
38、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（ D ）
A、模型
B、可可粉
C、夾心巧克力
D、黃油醬
39、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（ B ）
A、外部結(jié)構(gòu)
B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)
C、表面結(jié)構(gòu)
D、堅實結(jié)構(gòu)
40、【單選題】松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。（ C ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
41、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
42、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。（ B ）
A、層次清
B、層次薄
C、跑油
D、油疙瘩
43、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（ C ）
A、數(shù)量
B、重量
C、膨大
D、收縮
44、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（ D ）
A、數(shù)量
B、重量
C、脆性
D、形狀完整
45、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（ C ）
A、高筋面粉
B、較強力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
46、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（ C ）
A、250℃
B、220℃
C、190℃
D、160℃
47、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之，安全 生 產(chǎn)模擬 考試一點通，前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、雞蛋
D、黃油
48、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黃油
C、奶油
D、果泥
49、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（ C ）
A、愛集體
B、愛社區(qū)
C、愛人民
D、愛知識
50、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、擠制方法
C、模具
D、搟制方法
51、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（ D ）
A、塑料
B、銅
C、鐵
D、玻璃
52、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。（ B ）
A、酵母
B、油
C、雞蛋
D、水
53、【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。（ D ）
A、柔
B、輕
C、靈活
D、準(zhǔn)確
54、【單選題】色域面積大小、安全生產(chǎn)模擬 考 試一點 通、的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（ B ）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
55、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（ C ）
A、菜點加工成本
B、菜點生產(chǎn)成本
C、菜點單位成本
D、菜點總成本
56、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。（ A ）
A、水
B、熱
C、光
D、氧
57、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（ D ）
A、攪拌前
B、攪拌后
C、在容器中
D、攪拌器下
58、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（ C ）
A、質(zhì)量
B、生產(chǎn)技術(shù)
C、調(diào)制方法
D、工藝技術(shù)
59、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。（ D ）
A、質(zhì)量
B、生產(chǎn)技術(shù)
C、工藝技術(shù)
D、生產(chǎn)方法
60、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）
A、木司
B、果凍
C、奶油
D、風(fēng)味蛋糕
61、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（ A ）
A、毛利額與價格
B、毛利額與成本
C、凈料成本與毛料成本
D、毛料成本與凈料成本
62、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、電壓過高
B、電流過大
C、電子積累
D、電荷積累
63、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。（ C ）
A、規(guī)格性
B、數(shù)量性
C、時令性
D、廣泛性
64、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（ D ）
A、奶油蛋糕
B、黃油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
65、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（ × ）
66、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（ × ）
67、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（ × ）
68、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，‘安全生產(chǎn)模擬考 試一點通‘不會造成食品污染。（ × ）
69、【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（ × ）
70、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。（ √ ）
71、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（ √ ）
72、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（ √ ）
73、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（ √ ）
74、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。（ √ ）
75、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（ √ ）
76、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（ √ ）
77、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（ √ ）
78、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻’安全 生產(chǎn)模 擬考試 一點通’，餡心無空洞及雜物。（ × ）
79、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（ √ ）
80、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（ × ）
81、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（ √ ）
82、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（ √ ）
83、【判斷題】施工現(xiàn)場食堂必須有衛(wèi)生許可“安全生產(chǎn)模擬 考試一點 通 “證，炊事人員必須持身體健康證上崗。（ √ ）
84、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（ √ ）
85、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（ × ）
86、【判斷題】有關(guān)地方人民政府或者有關(guān)部門故意拖延或者拒絕落實經(jīng)批復(fù)的對事故責(zé)任人的處理意見的，由上級政府對有關(guān)責(zé)任人員依法給予處分。（ × ）
87、【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（ × ）
88、【判斷題】()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（ √ ）
89、【判斷題】()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（ × ）
90、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（ × ）
91、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（ √ ）
92、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（ √ ）
93、【判斷題】()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（ √ ）
94、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（ √ ）
95、【判斷題】()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（ √ ）
96、【判斷題】()調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（ × ）
97、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（ √ ）
98、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（ × ）
99、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（ √ ）
100、【判斷題】()黑色象征莊嚴(yán)、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（ √ ）
