152884897481、(判斷題)()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。
參考答案：正確
2、(判斷題)制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。
參考答案：錯誤
3、(判斷題)醬爆菜炒醬應(yīng)煸熟、煸透，炒出香味，不可有生醬味。
參考答案：正確
4、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。
參考答案：錯誤
5、(判斷題)用電烤箱進行加工時，必須有人值守，使用完畢后不需要切斷總電源。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)文蛤為軟體動物，肉質(zhì)肥大，體呈斧形，淡黃色。
參考答案：正確
8、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。
參考答案：錯誤
9、(判斷題)捆扎使用料必須要有脹性。
參考答案：錯誤
10、(判斷題)()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。
參考答案：錯誤
12、(判斷題)()工作接地的電阻一般小于8Ω。
參考答案：錯誤
13、(判斷題)()制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。
參考答案：錯誤
14、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。
參考答案：正確
15、(判斷題)心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。
參考答案：錯誤
16、(判斷題)《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。
參考答案：錯誤
17、(判斷題)設(shè)計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。
參考答案：正確
18、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。
參考答案：正確
19、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。
參考答案：正確
20、(判斷題)適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。
參考答案：正確
21、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。
參考答案：錯誤
22、(判斷題)水可以調(diào)節(jié)人體體溫。
參考答案：正確
23、(判斷題)()對廚房燃氣設(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。
參考答案：錯誤
24、(判斷題)根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。
參考答案：正確
25、(判斷題)在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。
參考答案：正確
26、(判斷題)()通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。
參考答案：錯誤
27、(判斷題)點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。
參考答案：正確
28、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。
參考答案：正確
29、(判斷題)干果的水分含量應(yīng)低于10%。
參考答案：錯誤
30、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。
參考答案：正確
31、(判斷題)烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在烹制菜品過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。
參考答案：正確
32、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。
參考答案：錯誤
33、(判斷題)《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。
參考答案：正確
34、(判斷題)筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。
參考答案：正確
35、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。
參考答案：錯誤
36、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。
參考答案：錯誤
37、(判斷題)僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。
參考答案：正確
38、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。
參考答案：正確
39、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。
參考答案：正確
40、(判斷題)在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
參考答案：正確
41、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。
參考答案：正確
42、(判斷題)攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。
參考答案：正確
43、(判斷題)有效地進行活養(yǎng)保存，其最根本的依據(jù)是動物性原料的自然生活特性。
參考答案：正確
44、(判斷題)()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。
參考答案：正確
45、(判斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。
參考答案：錯誤
46、(判斷題)尊重就餐者的飲食習慣，并投其所好，是取得造型成功的條件之一。
參考答案：正確
47、(判斷題)()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。
參考答案：錯誤
48、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。
參考答案：正確
49、(判斷題)()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。
參考答案：錯誤
50、(判斷題)點綴花可以豐富菜品色澤，混亂菜品刀面。
參考答案：錯誤
51、(判斷題)糖漬保存法，糖可以改變原料的滲透壓，可使微生物因脫水而死亡。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)()白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。
參考答案：錯誤
53、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。
參考答案：錯誤
54、(判斷題)()當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。
參考答案：錯誤
55、(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國。
參考答案：錯誤
56、(判斷題)含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。
參考答案：錯誤
57、(判斷題)魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。
參考答案：正確
58、(判斷題)草菇子實體，其色澤應(yīng)為灰黑色，干燥不霉為好。
參考答案：錯誤
59、(判斷題)宴會成本核算主要是核算菜點成本。
參考答案：正確
60、(判斷題)主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。
參考答案：正確
61、(判斷題)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。
參考答案：正確
62、(判斷題)()鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。
參考答案：錯誤
63、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。
參考答案：正確
64、(判斷題)()久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。
參考答案：錯誤
65、(判斷題)引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。
參考答案：錯誤
66、(判斷題)蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。
參考答案：正確
67、(判斷題)烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。
參考答案：正確
68、(判斷題)傳統(tǒng)清炒方法慶無芡計，清爽可口。
參考答案：正確
69、(判斷題)()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。
參考答案：正確
70、(判斷題)副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。
參考答案：錯誤
71、(單選題)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的刀距約2.5mm。
A43104
B43102
C43163
D43103
參考答案：C
72、(單選題)人體內(nèi)含量最多的成分是()。
A維生素Ａ
B維生素Ｅ
C果糖
D水
參考答案：D
73、(單選題)鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。
A適當
B上方
C低部
D中間
參考答案：A
74、(單選題)是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。
A電烤箱使用完畢后切斷總電源
B將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用
C使用塑料容器作為微波爐加工工具
D用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯
參考答案：D
75、(單選題)在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。
A適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
B適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
C適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
D適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
參考答案：C
76、(單選題)在有主輔料的情況下，配菜要主料的地位和作用。
A表現(xiàn)
B展現(xiàn)
C突出
D反映
參考答案：C
77、(單選題)象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。
A花卉類
B樹木類
C植物類
D實物類
參考答案：C
78、(單選題)普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為。
A0.12569444444444444
B0.25069444444444444
C0.37569444444444444
D0.5006944444444444
參考答案：A
79、(單選題)把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。
A聯(lián)系
B商量
C溝通
D了解
參考答案：C
80、(單選題)成本核算能為合理地確定菜點的打下基礎(chǔ)。
A投資決策
B技術(shù)決策
C銷售價格
D成本消耗
參考答案：C
81、(單選題)豬的硬五花肉，（）相間成五層
A軔帶與肌肉
B筋膜與肌肉
C脂肪與筋膜
D脂肪與肌肉
參考答案：D
82、(單選題)處于負氮平衡的人群主要是()。
A嬰幼兒
B孕婦
C成年男性
D老年人
參考答案：D
83、(單選題)心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關(guān)注()。
A顧客對產(chǎn)品的滿意度
B企業(yè)對利潤的預(yù)期
C企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠
D顧客對企業(yè)的認知度
參考答案：A
84、(單選題)面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分制成醬類調(diào)料。
A相互作用
B相互轉(zhuǎn)化
C相互反應(yīng)
D發(fā)酵
參考答案：D
85、(單選題)根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為等。
A果木烤，泥巴烤
B泥巴烤、串烤
C炭火烤、果木烤
D電烤、微波烤
參考答案：B
86、(單選題)白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時間。
A1小時
B2小時
C半小時
D6小時
參考答案：D
87、(單選題)在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用電壓。
A48V
B36V
C24V
D12V
參考答案：D
88、(單選題)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。
A慢性疾病
B急性疾病
C嘔吐
D腹瀉
參考答案：B
89、(單選題)成本核算一般采用倒求成本的方法。
A“以存計銷”
B“以銷計耗”
C“以耗計銷”
D“以存計耗”
參考答案：D
90、(單選題)柱侯醬是用黃豆、面粉、食糖、、植物油和豬油等原料熬制而成的。
A蘋果
B桂皮
C砂仁
D八角
參考答案：D
91、(單選題)五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。
A5天，10天
B4天，8天
C3天，6天
D1天，3天
參考答案：D
92、(單選題)秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發(fā)達，具有良好的肉用特性。
A以黃棕居多
B以棗紅居多
C以棕紅居多
D以紅色居多
參考答案：B
93、(單選題)凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。。
A克雷伯氏菌屬
B假單胞菌
C沙雷氏菌屬
D變形桿菌
參考答案：B
94、(單選題)單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。
A總成本
B個別成本
C平均成本
D實際成本
參考答案：B
95、(單選題)粵菜料頭中煎封料是:()。
A蒜茸、姜米、洋蔥米
B蒜茸、姜米、蔥米
C蒜茸、姜米、蔥花
D蒜茸、蔥米、椒米
參考答案：C
96、(單選題)不屬于大豆的原料是()。
A黑豆
B黃豆
C蕓豆
D青豆
參考答案：C
97、(單選題)梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的，適用丁•紅燒。
A脂肪酸
B膠原蛋內(nèi)質(zhì)
C蛋白酶
D礦物質(zhì)
參考答案：B
98、(單選題)人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。
A苦味
B咸味
C甜味
D酸味
參考答案：C
99、(單選題)某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案。
A原料成本15元
B價格75元
C成本毛利率40%
D成本率150%
參考答案：B
100、(單選題)左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。
A-1℃
B-3℃
C-6℃
D-10℃
參考答案：A
