152884897481、(判斷題)一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。
參考答案：正確
2、(判斷題)食品雕刻的題材選擇范圍沒有菜肴、面點的造型題材廣泛。
參考答案：錯誤
3、(判斷題)專供性宴會菜單特色展示充分，能滿足顧客的需求。
參考答案：正確
4、(判斷題)主料和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。
參考答案：正確
5、(判斷題)把舉辦宴會者的目的要求和價值取向落實到宴會菜單設(shè)中是最重要的。
參考答案：正確
6、(判斷題)形狀是中國菜點的核心，文化是中國菜點的靈魂。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)技能培訓(xùn)是組織培訓(xùn)的最高層次。
參考答案：錯誤
8、(判斷題)“福壽螺事件”實際上是一起由化學(xué)性污染引發(fā)的食品中毒案件。
參考答案：錯誤
9、(判斷題)漲發(fā)干貨原料時要將其中的異味物質(zhì)排出。
參考答案：正確
10、(判斷題)制定相應(yīng)的短期培訓(xùn)計劃，應(yīng)從企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展目標出發(fā)。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)冷菜和點心生產(chǎn)的管理要求，主要是對菜點的分量、質(zhì)量、制作程序和存放等幾個環(huán)節(jié)制定詳細的管理規(guī)范。
參考答案：正確
12、(判斷題)道德是構(gòu)成人類文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。
參考答案：正確
13、(判斷題)謝師宴是政府或教育行政部門感謝為培育學(xué)生付出辛勤勞動的老師而舉行的宴會。
參考答案：錯誤
14、(判斷題)宴會菜品的總量一般以每人平均1kg凈料的標準進行計算。
參考答案：錯誤
15、(判斷題)標準配料量、標準烹飪程序、標準份額和烹制份數(shù)這三個方面是標準食譜制定的主要內(nèi)容。
參考答案：錯誤
16、(判斷題)鮰魚肚主要產(chǎn)于湖北。
參考答案：正確
17、(判斷題)核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。
參考答案：正確
18、(判斷題)用鱘魚和鰉魚的鰓腦骨加工的魚骨品質(zhì)優(yōu)于用鯊魚的軟骨加工的魚骨。
參考答案：正確
19、(判斷題)所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。
參考答案：正確
20、(判斷題)食品雕刻進行造型設(shè)計的依據(jù)是選料。
參考答案：錯誤
21、(單選題)科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()
A合理性
B普遍性
C傳承性
D可變性
參考答案：A
22、(單選題)廚房接單后，只要不是叫單，沒有特殊情況，熱菜應(yīng)在()min內(nèi)出一道成品菜。
A3~5
B2~3
C5~6
D4~8
參考答案：A
23、(單選題)一料一檔的計算方法適用原料的特點是()。
A經(jīng)加工處理后得到一種以上的凈料
B不需要加工，直接使用的原料
C得到的凈料只有一種需要計算，其余已知
D經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料
參考答案：D
24、(單選題)在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應(yīng)是（）。
A兩頭
B3個頭
C5個頭
D20個頭
參考答案：A
25、(單選題)廚房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和()成本。
A服務(wù)
B勞動
C調(diào)料
D其他
參考答案：C
26、(單選題)品質(zhì)最好的魚翅顏色應(yīng)是()。
A黃白色
B灰黃色
C青色
D黑色
參考答案：A
27、(單選題)設(shè)計零點菜單菜品時，要使用()原料。
A本地區(qū)沒有的
B供應(yīng)有保障的
C土特產(chǎn)和時令
D低成本、高利潤的
參考答案：B
28、(單選題)端午節(jié)為每年農(nóng)歷五月初五，在我國有吃粽子、賽龍舟、掛蒿草艾葉荷包的習(xí)俗，端午節(jié)的起源是紀念古代偉大的愛國詩人（）。
A李白
B屈原
C陸游
D杜甫
參考答案：B
29、(單選題)零點菜單對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起著（）。
A調(diào)節(jié)作用
B輔助作用
C決定作用
D基礎(chǔ)作用
參考答案：D
30、(單選題)在宴會菜單菜品設(shè)計中應(yīng)確立的二級目標是()。
A菜肴原料品種
B菜肴烹調(diào)方法
C食品原料成本
D菜品構(gòu)成模式
參考答案：D
31、(單選題)清代時期，在揚州的宴席上曾經(jīng)出現(xiàn)精美絕倫的（）。
A冬瓜燈
B南瓜燈
C甜瓜燈
D西瓜燈
參考答案：D
32、(單選題)“金齏玉膾”是()地區(qū)的名菜。
A長安
B江蘇
C四川
D河北
參考答案：B
33、(單選題)為了讓顧客在點菜時有較大的選擇余地，零點菜單的設(shè)計要體現(xiàn)()
A選用特色原料
B造型藝術(shù)化
C味型種類多樣化
D地方特色鮮明
參考答案：C
34、(單選題)點心的分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)，二是()
A每只點心的用料及配比
B每只點心的用料
C每只點心的質(zhì)量標準
D每只點心的配比
參考答案：A
35、(單選題)配菜的質(zhì)量還包括其工作中的程序，要嚴格防止和杜絕()、配重菜和配漏菜。
A配多菜
B配錯菜
C配少菜
D亂配菜
參考答案：B
36、(單選題)為了讓顧客了解飯店有關(guān)宴會的信息，宴會預(yù)訂人員必須做到迅速準確地回答顧客有關(guān)宴會方面的()。
A菜品知識
B消費規(guī)定
C服務(wù)范圍
D問詢
參考答案：D
37、(單選題)當日食品成本=直接進料成本（進貨日報表直接進料總額）+庫存領(lǐng)料成本（領(lǐng)料單成本總額)+調(diào)人成本-調(diào)出成本-員工用餐成本-()-招待用餐成本。
A員工工資
B食品銷售利潤
C企業(yè)稅收
D余料出售收人
參考答案：D
38、(單選題)謝師宴應(yīng)該是重在()的宴會
A高標準消費
B學(xué)生勸老師酒
C師生吃喝玩樂
D師生情感交融
參考答案：D
39、(單選題)宴會菜品的總量，一般以每人()g凈料進行計算。
A1500
B1200
C800
D500
參考答案：D
40、(單選題)下列凈翅中品質(zhì)最好的是()
A翅針
B翅餅
C排翅
D散翅
參考答案：C
41、(多選題)以下內(nèi)容，符合鮑魚漲發(fā)加工工序的選項是（）。
A脫殼處理
B回軟處理
C燜煮加熱處理
D原湯浸泡低溫存放
E脫色處理
參考答案：BCD
42、(多選題)凈翅中若有()等現(xiàn)象出現(xiàn)，則品質(zhì)較差。
A呈透明狀
B石灰筋
C油根
D夾砂
E呈金黃色
參考答案：BCD
43、(多選題)下列選項中，屬于冷菜工作程序的是()。
A紫外線消毒
B備齊用料及用具
C按規(guī)格烹調(diào)制作
D接受訂單和宴會的預(yù)訂
E開餐結(jié)束后的整理與清潔
參考答案：ABCDE
44、(多選題)在烹制魚類菜肴時加入食醋，不僅可以增加美味還能夠有效的（）。
A縮短烹調(diào)時間
B使魚肉細嫩
C清除腥味
D殺菌
E增加鮮味
參考答案：CDE
45、(多選題)廚房生產(chǎn)成本主要由()組成。
A原料成本
B勞動力成本
C服務(wù)成本
D經(jīng)營管理費用
E其他費用
參考答案：ABD
46、(多選題)宴會餐飲形式具有的基本特征是（）。
A計劃性
B聚餐式
C規(guī)格化
D社交性
E自主性
參考答案：ABCD
47、(多選題)下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項是（）。
A規(guī)范
B行為
C意識
D傳統(tǒng)習(xí)慣
E社會輿論
參考答案：ABCDE
48、(多選題)點心在宴會中的作用是（）。
A能夠給顧客帶來美好的享受
B烘托宴會的主題氣氛
C與其他內(nèi)容配合達到最佳的效果
D點綴宴會的餐臺
E轉(zhuǎn)換飲食的味覺
參考答案：ABCDE
49、(多選題)食雕中刻刀法適用的刀具有()
A剜球刀
B切刀
C斜口刀
D平口刀
E寶劍形刀
參考答案：CDE
50、(多選題)菜點創(chuàng)新的根本在于原料拓展，()等都可以作為菜點創(chuàng)新的主題。
A特色原料
B地方特產(chǎn)原料
C野生原料
D季節(jié)性原料
E某些特殊原料
參考答案：ABCDE
