1、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。（  D  ）

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細一致

D、外皮松軟

2、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（  A  ）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

3、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。（  C  ）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

4、【單選題】()是以善惡為評價標準。（  D  ）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

5、【單選題】“applepie”是指()。（  D  ）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

6、【單選題】“honey”是指()。（  B  ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

7、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（  D  ）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

8、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

9、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。（  A  ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

10、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（  C  ）

A、應保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

11、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（  D  ）

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

12、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()（  C  ）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

13、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

14、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（  D  ）

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

15、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳烴

D、糧倉中的放射線元素

16、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

17、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（  C  ）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

18、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。（  A  ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

19、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。（  C  ）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

20、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達到感人的()。（  C  ）

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

21、【單選題】具有風味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是()。（  D  ）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風味蛋糕

22、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

23、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。（  D  ）

A、黃油餅干

B、計司茶

C、起酥盒

D、風味蛋糕

24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（  D  ）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

25、【單選題】壓力表存水彎管采用鋼管時，其內(nèi)徑應不少于____mm（  B  ）

A、12

B、10

C、8

D、6

26、【單選題】勺子的英文意思為()。（  A  ）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

27、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。（  C  ）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

28、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（  B  ）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

29、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（  D  ）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

30、【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

31、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A  ）

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

32、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（  B  ）

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

33、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。（  D  ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

34、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。（  C  ）

A、進餐人數(shù)

B、餐具特色

C、進餐目的

D、飲食時間

35、【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機械壓制

D、加工裝飾

36、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。（  C  ）

A、傳熱性能強

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強

37、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，()，明暗對比和面積對比等幾類。（  B  ）

A、深淺對比

B、色相對比

C、黃藍對比

D、紅黃對比

38、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（  C  ）

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

39、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。（  B  ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

41、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（  B  ）

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅實結(jié)構(gòu)

42、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

43、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【單選題】清酥面,安 全 生產(chǎn) 模擬考試一點 通,坯最不宜用()。（  C  ）

A、高筋面粉

B、較強力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

45、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

46、【單選題】熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后()。（  A  ）

A、切口整齊、細膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無空洞

D、沒有餡心流出

47、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（  C  ）

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

48、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

49、【單選題】美式松質(zhì)面包面團糖、()配比成分高。（  B  ）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

50、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。（  C  ）

A、奶油

B、巧克力

C、計司

D、白糖

51、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。（  D  ）

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

52、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

53、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（  A  ）

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

54、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（  C  ）

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

55、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。（  A  ）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

56、【單選題】西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。（  B  ）

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

57、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風味蛋糕

58、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（  D  ）

A、餡料不當

B、餡料過硬

C、餡料過少

D、餡料過多

59、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

60、【單選題】風'安全生產(chǎn)模 擬考試一 點 通'登糖可用于()的制作。（  C  ）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

61、【單選題】《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備的使用應當具有規(guī)定的安全距離、（）。（  B  ）

A、技術(shù)要求

B、安全防護措施

C、附屬設(shè)施

62、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（  B  ）

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

63、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。（  B  ）

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

64、【單選題】雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。（  D  ）

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

65、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。（  D  ）

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

66、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（  ×  ）

67、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（  √  ）

68、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（  √  ）

69、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘"安全生產(chǎn) 模擬 考試一 點通"積。（  √  ）

70、【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（  √  ）

71、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（  √  ）

72、【判斷題】()制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×  ）

73、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（  √  ）

74、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（  ×  ）

75、【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。（  √  ）

76、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。（  √  ）

77、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（  √  ）

78、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（  √  ）

79、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設(shè)計。（  √  ）

80、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（  √  ）

81、【判斷題】()奶油類餡料組織應緊密細膩，符合、最新 解析、產(chǎn)品衛(wèi)生標準。（  √  ）

82、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（  ×  ）

83、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（  √  ）

84、【判斷題】()杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩，氣味香醇等特點。（  √  ）

85、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（  √  ）

86、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此‘安全生產(chǎn)模擬考試 一 點 通‘產(chǎn)品的價格是32元。（  √  ）

87、【判斷題】()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。（  √  ）

88、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（  ×  ）

89、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。（  √  ）

90、【判斷題】()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（  ×  ）

91、【判斷題】()電烤箱只有雙層的。（  ×  ）

92、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（  ×  ）

93、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（  √  ）

94、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（  √  ）

95、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（  √  ）

96、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（  √  ）

97、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（  √  ）

98、【判斷題】()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（  √  ）

99、【判斷題】()調(diào)制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。（  √  ）

100、【判斷題】()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（  √  ）