2022年昆明市中級中式烹調(diào)師職業(yè)技能考試練習題
1、(判斷題)《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。
參考答案：錯誤
2、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。
參考答案：正確
3、(判斷題)()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。
參考答案：錯誤
4、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。
參考答案：錯誤
5、(判斷題)菊花花刀是使用片刀刀法將其加工成菊花狀。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。
參考答案：正確
8、(判斷題)扣制法的造型方法，形態(tài)上追求均勻、整齊的造型形式。
參考答案：正確
9、(判斷題)對雞腿進行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開，撕下雞腿。
參考答案：錯誤
10、(判斷題)()色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。
參考答案：正確
11、(判斷題)膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。
參考答案：正確
12、(判斷題)一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。
參考答案：正確
13、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。
參考答案：正確
14、(判斷題)苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。
參考答案：錯誤
15、(判斷題)《齊民要術》是一部關于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著。
參考答案：正確
16、(判斷題)烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。
參考答案：正確
17、(判斷題)生物質(zhì)指標主要是指對人體有害的微生物和細菌等。
參考答案：正確
18、(判斷題)飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。
參考答案：錯誤
19、(判斷題)四季豆中毒屬于化學性食物中毒。
參考答案：錯誤
20、(判斷題)蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。
參考答案：正確
21、(判斷題)刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。
參考答案：錯誤
22、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。
參考答案：正確
23、(判斷題)爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。
參考答案：正確
24、(判斷題)歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。
參考答案：正確
25、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。
參考答案：錯誤
26、(判斷題)堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易組合堆積。
參考答案：錯誤
27、(判斷題)豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質(zhì)較老、肉纖維較粗、肉色較紅。
參考答案：錯誤
28、(判斷題)動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。
參考答案：錯誤
29、(判斷題)鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。
參考答案：正確
30、(判斷題)()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。
參考答案：錯誤
31、(判斷題)()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。
參考答案：錯誤
32、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。
參考答案：錯誤
33、(判斷題)軟炸的原料出鍋前再用高溫油炸，使其在高熱狀態(tài)下停留時間短，減少水分散發(fā)保持軟嫩。
參考答案：正確
34、(判斷題)含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。
參考答案：正確
35、(判斷題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。
參考答案：正確
36、(判斷題)輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。
參考答案：錯誤
37、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。
參考答案：錯誤
38、(判斷題)()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。
參考答案：正確
39、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。
參考答案：正確
40、(判斷題)燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。
參考答案：正確
41、(判斷題)副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。
參考答案：錯誤
42、(判斷題)()成本核算就是成本計算。
參考答案：錯誤
43、(判斷題)與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。
參考答案：錯誤
44、(判斷題)()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。
參考答案：錯誤
45、(判斷題)紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。
參考答案：正確
46、(判斷題)()口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。
參考答案：正確
47、(判斷題)()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。
參考答案：錯誤
48、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。
參考答案：錯誤
49、(判斷題)()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。
參考答案：錯誤
50、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。
參考答案：錯誤
51、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。
參考答案：正確
52、(判斷題)牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。
參考答案：錯誤
53、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。
參考答案：正確
54、(判斷題)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。
參考答案：正確
55、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。
參考答案：正確
56、(判斷題)麥穗花刀要在原料的兩側(cè)剞刀。
參考答案：錯誤
57、(判斷題)飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內(nèi)。
參考答案：正確
58、(判斷題)脂肪是食物中能量密度最高的營養(yǎng)素。
參考答案：正確
59、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。
參考答案：錯誤
60、(判斷題)蔥爆菜肴大多無芡少汁。
參考答案：正確
61、(判斷題)廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。
參考答案：正確
62、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。
參考答案：正確
63、(判斷題)()生產(chǎn)計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在的消費情況進行比較，及時采取改良措施。
參考答案：正確
64、(判斷題)在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。
參考答案：正確
65、(判斷題)發(fā)酵性咸菜是經(jīng)過酒精發(fā)酵制成的蔬菜制品。
參考答案：錯誤
66、(判斷題)()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。
參考答案：錯誤
67、(判斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。
參考答案：錯誤
68、(判斷題)醬油腌制品要具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口。
參考答案：正確
69、(判斷題)按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。
參考答案：正確
70、(判斷題)將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。
參考答案：錯誤
71、(單選題)各種醬品中所含的呈咸味成分是()。
A氯化鎂
B氯化鈣
C氯化鈉
D氯化鉀
參考答案：C
72、(單選題)菜肴的香味主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的。
A視覺風味
B味覺風味
C嗅覺風味
D觸覺風味
參考答案：C
73、(單選題)肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起｛.XZ｝。
A腳氣病
B糙皮病
C惡性貧血
D佝僂病
參考答案：A
74、(單選題)下面四項中()不是料頭的作用。
A增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣
B消除或掩蓋原料變質(zhì)異味
C便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率
D豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀
參考答案：B
75、(單選題)碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。
A10％～15％
B20％～30％
C40％～50％
D55％～65％
參考答案：D
76、(單選題)把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。
A剞刀法
B標準刀法
C特殊刀法
D直刀法
參考答案：A
77、(單選題)料花的加工方法，可采用戳法、剔法、、切法等方法加工。
A手撕法
B剝離法
C刻法
D削法
參考答案：D
78、(單選題)一般將廚房當月使用而無剩余的原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。
A采購
B保管
C領用
D預定
參考答案：C
79、(單選題)豬的硬五花肉，（）相間成五層
A軔帶與肌肉
B筋膜與肌肉
C脂肪與筋膜
D脂肪與肌肉
參考答案：D
80、(單選題)食州可引起含氰甙類食物中毐。
A馬鈴薯
B山藥
C四季豆
D李
參考答案：D
81、(單選題)嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)許可，不得使用食品添加劑。
A工商部門
B稅務部門
C衛(wèi)生部門
D安檢部門
參考答案：C
82、(單選題)感官鑒定法是憑借，通過感覺器官，對烹飪原料的外觀特征及性質(zhì)進行的檢驗。
A實踐手段和感性知識
B實踐經(jīng)驗和理性知識
C實踐結(jié)果和化學知識
D實踐進程和物理知識
參考答案：B
83、(單選題)糖類的主要食物來源是谷類和()食品。
A根莖類
B家禽類
C家畜類
D海產(chǎn)類
參考答案：A
84、(單選題)()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。
A氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少
B氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少
C氣體燃燒的熱值高
D安全性高
參考答案：D
85、(單選題)檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。
A變綠
B變藍
C變黑
D變紅
參考答案：B
86、(單選題)職業(yè)道德與()關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。
A社會治安
B政治問題
C文化生活
D社會生活
參考答案：D
87、(單選題)淀粉、雙糖的消化主要在。
A十二指腸
B小腸
C大腸
D胃部
參考答案：B
88、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質(zhì)的味，以適當?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的()作用。
A對比
B轉(zhuǎn)換
C突出
D相乘
參考答案：C
89、(單選題)醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。
A定量生產(chǎn)
B定點生產(chǎn)
C單個制作
D批量生產(chǎn)
參考答案：D
90、(單選題)下列湯中按品澤劃分的是()。
A葷湯、白湯、素湯
B鴨湯、海鮮湯、雞湯
C鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D單吊湯、雙吊湯、三吊湯
參考答案：D
91、(單選題)污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。
A細菌
B化學農(nóng)藥
C黃曲霉
D昆蟲
參考答案：B
92、(單選題)屬于脂溶性維生素的是()。
A維生素A
B維生素C
C維生素B1
D維生素D
參考答案：D
93、(單選題)在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是。
A廢紙
B廢水
C廢氣
D廢渣
參考答案：A
94、(單選題)小卷在炸制成熟后()處理。
A不需要改刀
B需要改刀
C需要熘制
D需要點綴
參考答案：A
95、(單選題)影響原料品質(zhì)的主要歸納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。
A重要因素
B基本因素
C重要因素
D特殊因素
參考答案：B
96、(單選題)毛肚火鍋中的底湯是()。
A牛肉湯
B雞清湯
C魚濃湯
D海鮮湯
參考答案：A
97、(單選題)餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。
A每個餐位的銷售記錄
B每位服務員銷售情況
C每位客人消費情況
D每一餐或不同餐廳
參考答案：D
98、(單選題)食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和。
A果實體
B植株體
C子實體
D菌蓋
參考答案：D
99、(單選題)將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。
A主要成本法
B毛利率定價法
C聲望定價法
D隨行就市定價法
參考答案：D
100、(單選題)油加熱預熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。
A加熱至熟
B結(jié)構(gòu)解體
C脫去水分
D脂肪乳化
參考答案：C
