2022年昆明市中級中式烹調(diào)師模擬考試練習題
1、(判斷題)根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。
參考答案：正確
2、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。
參考答案：正確
3、(判斷題)鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。
參考答案：正確
4、(判斷題)普通拼盤汽指單盤。
參考答案：錯誤
5、(判斷題)在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。
參考答案：正確
6、(判斷題)焦熘菜，按菜品質(zhì)量要求，要控制好炸制成熟度，多為外焦里嫩。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的產(chǎn)品。
參考答案：正確
8、(判斷題)南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細膩，裂不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳。
參考答案：錯誤
9、(判斷題)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。
參考答案：正確
10、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。
參考答案：正確
11、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。
參考答案：正確
12、(判斷題)如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當?shù)恼{(diào)整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。
參考答案：正確
13、(判斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。
參考答案：正確
14、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。
參考答案：正確
15、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。
參考答案：正確
16、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。
參考答案：錯誤
17、(判斷題)四季豆中毒屬于化學性食物中毒。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。
參考答案：錯誤
19、(判斷題)清遠三黃雞為我國著名的肉蛋兼用型雞種。
參考答案：錯誤
20、(判斷題)烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。
參考答案：正確
21、(判斷題)酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。
參考答案：正確
22、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案：錯誤
23、(判斷題)低鈉鹽中的氯化鈉含量相對比較小，含量為55%。
參考答案：錯誤
24、(判斷題)()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。
參考答案：錯誤
25、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。
參考答案：正確
26、(判斷題)()當蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀。
參考答案：錯誤
27、(判斷題)人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。
參考答案：錯誤
28、(判斷題)配芡是烹調(diào)操作進行施芡的條件。
參考答案：正確
29、(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。
參考答案：錯誤
30、(判斷題)復合味兌制首先應(yīng)遵循一定的標準和一定的口味要求。
參考答案：正確
31、(判斷題)鯪魚的肉質(zhì)有彈性，潔白細嫩，刺少肉多。
參考答案：錯誤
32、(判斷題)果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強化劑。
參考答案：正確
33、(判斷題)()通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。
參考答案：錯誤
34、(判斷題)在胴體牛肉中，里脊全是肉瘦、肉質(zhì)細嫩，色澤紅潤。
參考答案：正確
35、(判斷題)干巴菌為野生品種，主要出產(chǎn)于云南的雨林地區(qū)。
參考答案：錯誤
36、(判斷題)成年人缺碘可影響生長發(fā)育，使思維遲鈍。
參考答案：錯誤
37、(判斷題)燃燒是物質(zhì)起化學變化的一種化學反應(yīng)過程。
參考答案：錯誤
38、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。
參考答案：錯誤
39、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。
參考答案：正確
40、(判斷題)()成本毛利率又稱成本率。
參考答案：錯誤
41、(判斷題)枇杷主要分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。
參考答案：正確
42、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。
參考答案：錯誤
43、(判斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。
參考答案：錯誤
44、(判斷題)冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。
參考答案：正確
45、(判斷題)運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。
參考答案：正確
46、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。
參考答案：正確
47、(判斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。
參考答案：錯誤
48、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。
參考答案：錯誤
49、(判斷題)塌制法的第二制作階段，進行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。
參考答案：錯誤
50、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。
參考答案：錯誤
51、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)化學農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。
參考答案：正確
53、(判斷題)()單糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案：正確
54、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。
參考答案：錯誤
55、(判斷題)在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。
參考答案：錯誤
56、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。
參考答案：正確
57、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。
參考答案：錯誤
58、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。
參考答案：錯誤
59、(判斷題)羔燒適用于植物性原料。
參考答案：錯誤
60、(判斷題)一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。
參考答案：正確
61、(判斷題)在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。
參考答案：正確
62、(判斷題)在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。
參考答案：正確
63、(判斷題)醋的主要化學成分是乙酸乙酯。
參考答案：錯誤
64、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。
參考答案：正確
65、(判斷題)軟炸后的菜肴柔軟細嫩，一般都可直接食用。
參考答案：錯誤
66、(判斷題)與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。
參考答案：錯誤
67、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。
參考答案：錯誤
68、(判斷題)漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。
參考答案：正確
69、(判斷題)所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。
參考答案：錯誤
70、(判斷題)()當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。
參考答案：正確
71、(單選題)下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。
A清蒸雞、清蒸豬蹄
B清蒸鴨、掌上明珠
C蛋制品、清蒸麻鴨
D蛋制品、茸泥制品
參考答案：D
72、(單選題)必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。
A精細加工
B定型加工
C初步加工
D最后加工
參考答案：C
73、(單選題)在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。
A以主要原料和器皿命名
B形容原料的形狀
C形容原料的色澤
D以寓意吉祥的文字命名
參考答案：A
74、(單選題)下列胴體牛肉中，筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。
A肋肉
B腹肉
C前腱子
D黃瓜肉
參考答案：C
75、(單選題)堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。
A瀝干水分
B泡凈堿味
C沸水煮透
D去除內(nèi)臟
參考答案：B
76、(單選題)脂肪不具備的生理功用是()。
A提供必需脂肪酸
B促進脂溶性維生素的吸收
C構(gòu)成身體組織細胞
D調(diào)節(jié)生理機能
參考答案：D
77、(單選題)點綴花可以起到豐富菜品的作用。
A文化品味
B命名
C意境
D吉祥之意
參考答案：A
78、(單選題)蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。
A蛋白質(zhì)
B維生素
C糖類
D水
參考答案：B
79、(單選題)積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。
A相互協(xié)調(diào)
B不懈不待
C樂于奉獻
D品德高尚
參考答案：B
80、(單選題)淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。
A味感層次分明
B盡量使用單一味
C味干的柔和性
D味感的純潔性
參考答案：A
81、(單選題)是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)。
A自燃
B閃燃
C燃燒
D爆炸
參考答案：C
82、(單選題)咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用醬油或嚇油腌制而成的。
A菜肴食品
B風味食品
C小菜制品
D腌菜制品
參考答案：D
83、(單選題)宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。
A明確宴會規(guī)模
B建立宴會管理組織機構(gòu)
C安排菜點種類和數(shù)量
D控制宴會成本開支
參考答案：D
84、(單選題)白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。
A辣醬油
B醬料
C味碟
D椒鹽
參考答案：C
85、(單選題)將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。
A定型規(guī)格
B標準形態(tài)
C凈料形態(tài)
D精細加工形態(tài)
參考答案：C
86、(單選題)原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。
A肉香
B原香
C清香
D純香
參考答案：B
87、(單選題)以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。
A生原料與熟食品要分開放置
B不吃死了的蟹和鱔魚
C生熟用途的器具要分開
D新鮮原料要及時加工，及時清洗
參考答案：B
88、(單選題)以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。
A魷魚、浮皮
B廣肚、魚肚
C鮑魚、黃魚頭
D魚唇、帶子
參考答案：A
89、(單選題)制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。
A自來水
B純凈水
C冷水
D開水
參考答案：D
90、(單選題)烹的作用之一是()。
A殺菌消毒
B增進美味
C確定口味
D降低成本
參考答案：A
91、(單選題)葛仙米是水生藻類的干制品，植物屬。
A藍藻門
B綠藻門
C褐藻門
D紅藻門
參考答案：A
92、(單選題)要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。
A短時間
B長時間
C持續(xù)地
D多次
參考答案：D
93、(單選題)半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花的相搭配。
A類型
B數(shù)量
C分量
D品種
參考答案：C
94、(單選題)京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、，在國內(nèi)外久負盛名。
A含糖量低
B含糖量較低
C含糖量較高
D含糖量高
參考答案：D
95、(單選題)不需要中間宿主的寄生蟲是。
A姜片蟲
B肝吸蟲
C華枝睪吸蟲
D蛔蟲
參考答案：D
96、(單選題)冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。
A0℃
B-2℃
C-4℃
D-6℃
參考答案：B
97、(單選題)對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。
A組氨酸
B谷氨酸
C色氨酸
D精氨酸
參考答案：C
98、(單選題)投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴散M和吸附量。
A甜味調(diào)料
B咸味調(diào)料
C調(diào)味品
D主輔料
參考答案：C
99、(單選題)職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。
A法治懲戒
B獎罰和教育
C廉政教育
D懲治腐敗
參考答案：B
100、(單選題)嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。
A7種
B8種
C9種
D10種
參考答案：C
